با استفاده از پروتئین بافت سویا، پودر تصفیه شده کنجاک، پودر پروتئین و روغن نباتی به عنوان مواد اولیه اصلی، از ویژگی های ساختاری هر جزء برای جایگزینی گوشت حیوانات و آزمایش فناوری فرآوری گوشت گیاهی و سوسیس ژامبون استفاده می شود.
فرمول پایه
پروتئین بافت سویا 10، آب یخ 24، روغن نباتی 7.5، پودر کنجاک 1.2، پودر پروتئین 3، نشاسته اصلاح شده 1.8، نمک خوراکی 0.9، شکر سفید 0.4، مونوسدیم گلوتامات 0.14، I + G 0.1، طعم گیاهی 0.15، پروتئین آب پنیر پودر سس سویا 0.6، رنگ کاراملی 0.09، TBHQ 0.03.
فرایند تولید
پروتئین بافت سویا ← اضافه کردن آب برای آبگیری مجدد ← آبگیری → ابریشم → خنک → ذخیره
مواد کمکی را به آب یخ اضافه کنید ← هم بزنید و امولسیون کنید ← اضافه کردن پروتئین بافت سویا ابریشم ← همزدن سریع ← تنقیه → پخت و پز (استریلیزاسیون) → تشخیص → محصول نهایی → ذخیره سازی
نقاط عملیاتی
1. آبرسانی مجدد: آب را اضافه کنید تا پروتئین بافت سویا آب را جذب کند و آن را مرطوب کند و دوباره هیدراته شود.در این مدت هم زدن دستی می تواند زمان آبرسانی مجدد را کوتاه کند.
2. آبگیری: پس از آبگیری مجدد، پروتئین بافت سویا در دستگاه مخصوص آبگیری آبگیری می شود و فقط می توان آب اتصال مناسب را نگه داشت.میزان آب کنترل شده به طور کلی بین 20 تا 23 درصد است.دمای پروتئین بافت سویا پس از آبگیری عموماً از 25 درجه سانتیگراد تجاوز نمی کند که با دمای آب مورد استفاده در آبگیری مجدد تعیین می شود.
3. ابریشم: قطعات پروتئین بافت سویا کم آب شده توسط یک دستگاه چرخان گوشت گیاهی به رشته های فیبر پیچانده می شوند.لازم است به موقع در دمای اتاق خنک شود تا از بو و خراب شدن پروتئین در دمای بالا جلوگیری شود که بر کیفیت محصول نهایی تأثیر منفی می گذارد.
4. مخلوط کردن: مواد کمکی مانند پودر کنجاک، امولسیفایر و ... را با روغن نباتی در آب یخ مخلوط کرده و با هم زدن متوسط امولسیون کنید.پس از امولسیون شدن یکنواخت، ابریشم پروتئین بافت دانه سویا را بگذارید و با سرعت بالا به مدت 15 دقیقه تا 20 دقیقه هم بزنید.
5. تنقیه: پوشش مناسب را انتخاب کنید و آن را روی دستگاه تنقیه قرار دهید، پرکننده های ویسکوز مخلوط را طبق مشخصات تنظیم شده تنقیه کنید.
6. پخت و پز (استریل کردن): ژامبون را در دمای 98 درجه سانتیگراد برای حدود 25 دقیقه بپزید، مناسب برای نگهداری در یخچال.می توان آن را در دمای 135 درجه سانتیگراد به مدت 10 دقیقه استریل کرد و در دمای اتاق نگهداری کرد.مشخصات محصول فوق 45 گرم تا 50 گرم / نوار است، وزن محصول افزایش می یابد، زمان پخت باید افزایش یابد.
7. آزمایش: بازرسی بهداشتی یک کار ضروری برای واجد شرایط بودن محصولات و اطمینان از ماندگاری آنها است.مواردی که باید آزمایش شوند عموماً شامل رطوبت و تعداد سلول‌های باکتریایی است.تعداد کلنی های محصول باید کمتر از 30 در گرم باشد.باکتری های بیماری زا نباید شناسایی شوند.
(2) انجماد سریع.نمونه را در فریزر سریع قرار داده و در دمای 18- درجه سانتیگراد فریز کنید.
(3) پخت.مواد را بردارید و در سینی فر قرار دهید و به فر بفرستید.(آتش را بالا و پایین کنید، در دمای 150 درجه به مدت 5 دقیقه تفت دهید، سپس به مدت 10 دقیقه روی 130 درجه سانتیگراد قرار دهید).عسل آماده شده را با آب بر روی گوشت نگه‌داشته شده بمالید و دوباره به فر بفرستید (آتش بالا و پایین، 130 درجه سانتیگراد، 5 دقیقه).آن را بیرون بیاورید و با یک لایه کاغذ روغنی بپوشانید و روی سینی فر بچرخانید و با آب عسل بمالید و در آخر داخل فر بفرستید (آتش بالا و پایین، دمای 130 درجه سانتیگراد، 20 دقیقه می تواند خارج از فر باشد).گوشت تفت داده شده را به شکل مستطیل برش دهید.
زمان ارسال: نوامبر-28-2020